Croissants authentiek
Bekijk het recept voor Croissants authentiek
Servings 0
Ingrediëntenlijst
Ingrediënten
- 10000 g - 100% Bloem
- 1200 g - 12% Suiker
- 500 g - 5% Proson luxe au beurre
- 300 g - 3% Gist
- 200 g - 2% Proson krokant malt
- 180 g - 1.8% Zout
- 5200 g - 52% Water ong.
Door toeren
- 5000 g - 50% Boter (plastisch) ong.
Recept werkwijze
- Kneed alle grondstoffen af tot een net niet afgekneed deeg
- Deegtemperatuur: ong. 20℃
- Deegrust: ong. 12 uur in de koelkast
- Verwerken: Boter (plastisch) (30% van het deeg = ong. 50% van de bloem) invouwen. Eén halve Hollandse toer en één halve Franse toer geven. Tussen de toeren enige rust geven in de koelkast of vriezer
- Modelleren: Uitrollen op ong. 2.5 mm. Snij driehoeken (18x20x20 cm). Vervolgens oprollen
- Narijs: ong. 60 minuten bij 28℃
- Roterend Bakken: ong. 20 minuten bij 220℃, met stoom