La Ficelle
Bekijk het recept voor La Ficelle
Ingrediëntenlijst
Ingrediënten
- 10000 g - 100% Bloem (Farine Tradidion, T65)
- 100 g - 1% PROSON KROKANT MALT RSPO-SG
- 200 g - 2% SONEXTRA ZUURDESEMPOEDER RSPO-SG
- 220 g - 2.2% Zout
- 70 g - 0.7% Gist
- 7000 g - 70% Water ong.
Recept werkwijze
- Kneed van alle grondstoffen een glad en soepel deeg ( 4 minuten 1e versnelling, 6 minuten 2e versnelling)
- Deegtemperatuur: ong. 22 à 24 ℃
- Bulkrijs: ong. 12 uur bij 2 tot 4 ℃
- Afwegen: ong. 175 gram
- Modelleren: Kort en luchtig oppunten
- Puntrijs: ong. 15 minuten
- Modelleren tot een Ficelle (dun stokbrood) van ca 45 cm lang. Kan eventueel ook via de stokkenmachine
- Narijs: ong. 40 tot 60 minuten tussen kleedjes bij 28 ℃ en RV 80%. Voor het bakken snijden
- Bakken: ong. 17 minuten bij 240 ℃ met iets stoom op de ovenvloer
Extra informatie
Dit stokbrood heeft veel korst en weinig kruim.Afdrukken
