Croissants (Rijsonderbreking)
Bekijk het recept voor Croissants (Rijsonderbreking)
Ingrediëntenlijst
Ingrediënten
- 10000 g - 100% Bloem
- 300 g - 3% Proson Freeze
- 1200 g - 12% Suiker
- 500 g - 5% Proson luxe au beurre
- 300 g - 3% Gist
- 200 g - 2% Zout
- 5000 g - 50% Water ong.
Door toeren
- 7130 g - 71.3% Toer boter/margarine
Recept werkwijze
- Kneed alle grondstoffen af tot een net niet afgekneed deeg
- Deegtemperatuur: ong. 20℃
- Deegrust: ong. 10 minuten in koelkast of diepvries
- Verwerken: Korstmargarine of boter invouwen. Twee halve Hollandse toeren of 3 halve Franse toeren. Tussen de toeren enige rust geven in de koelkast of vriezer
- Modelleren: Uitrollen op ong. 2.5 mm. Snij driehoeken (18x20x20 cm). Vervolgens oprollen
- Invriezen: Zo snel mogelijk na het vormen
- Verwarmen: Via remrijskast: Het deeg de dag voor afbakken in de remrijskast zetten en hanteer het kleinbroodprogramma van de kast. Via de nulkast: Het deeg de dag voor het afbakken in de nulkast plaatsen. Deeg geleidelijk opwarmen. Let op uitdrogen
- Bakken: ong. 20 minuten bij 225℃, met stoom
Afdrukken
