Brioche Winstons
Brioche Winstons op basis van Sonnet Brioche 30%, Credi Sloffenmix en Broer Amandelspijs KK Grof.
Stuks
Ingrediëntenlijst
Brioche deeg:
- 5000 g - 100% Bloem (eiwitrijk)
- 1000 g - 20% SONNET BRIOCHEMIX 30% RSPO-SG
- 200 g - 4% Gist
- 75 g - 1,5% Zout
- 2700 g - 54% Water ca.
Sloffendeeg:
- 4000 g - 80% CREDI SLOFFENMIX
- 1600 g - 32% Roomboter
- 160 g - 3,2% Eieren
Vulling:
- 2000 g - 40% BROER AMANDELSPIJS KK GROF
- 800 g - 16% Stoofperen
- 160 g - 3,2% Eieren
Recept werkwijze
- Prepareer de benodigde taartpannen Ø 17 cm.
- Maak Sloffendeeg: meng alle grondstoffen tot een deeg.
- Rol het sloffendeeg uit op 6 mm. dikte en steek plakken uit met een bavaroisering Ø 17 cm.
Leg deze plakken in de geprepareerde taartpannen zodat ze de bodem geheel bedekken. - Maak de vulling aan, meng alle grondstoffen tot een egale massa is ontstaan.
- Spuit spiraalsgewijs ca. 145 gram vulling op iedere plak sloffendeeg, laat hierbij de buitenrand vrij.
- Maak briochedeeg: draai van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg.
Kneden totdat het deeg loslaat van de deegkuip, dan meteen stoppen.
Ca. 3 minuten in de 1e versnelling en ca. 7 minuten in de 2e versnelling. - Deegtemperatuur ca. 27°C.
- Weeg deegstukken af van ca. 2100 gram (30 stuks) en opbollen.
- Bolrijs ca. 5 minuten.
- Verdelen en opbollen. Bolletjes onder plastic laten rusten.
- Rol iedere keer 6 bolletjes tot pillen en maak hiervan een Winstonvlecht.
- Leg de Winstonvlechten op de sloffenbodems met spijsvulling.
Afstrijken met half ei/half water mengsel. - Narijs ca. 60 minuten.
- Bakken ca. 30 minuten op 220°C. Na inschieten terugzetten naar 200°C.
Tip:
Vervang de stukjes peer door appel en voeg eventueel kaneel toe aan de amandelspijs.Afdrukken
