Hulpgrondstoffen
Suiker in brood
Bij de bereiding van brood kunnen diverse suikers worden gebruikt:
- Saccharose (kristalsuiker combinatie van 1 molecuul glucose en 1 molecuul fructose aan elkaar gekoppeld)
- Glucose (ook wel dextrose of druivensuiker)
- Fructose (vruchtensuiker)
- Een mengsel van glucose en fructose (invertsuiker, basterdsuiker).
- Lactose (melksuiker), dat voorkomt in melk of weipoeder. In sommige verbetermiddelen wordt weipoeder toegevoegd vanwege de lactose.
- Maltose (moutstroop): als in brood enzym-actieve mout wordt gebruikt, kan een deel van het zetmeel door de moutenzymen omgezet worden in maltose.
Kristalsuiker (saccharose) wordt meestal gewonnen uit suikerbieten en soms uit suikerriet. Dextrose wordt gemaakt uit zetmeel dat met behulp van enzymen wordt omgezet tot de bouwstenen ervan: glucose. Glucose kan vervolgens met behulp van enzymen worden omgezet in fructose.
Suiker zit voornamelijk in brood als voeding voor de gist. In een normaal proces kan gist ongeveer 1% suiker op de bloem vergisten. Hierdoor produceert gist sneller koolzuurgas, waardoor er minder gist nodig is en het proces verkort kan worden. Omdat gist direct de in brood aanwezige suikers gebruikt, werkt het sneller dan de indirecte route waarbij door enzymen (uit de mout, van nature in bloem aanwezig of toegevoegd via een verbetermiddel) suikers worden vrijgemaakt. Tot 1% suikers op de bloem hoeft niet gedeclareerd te worden, omdat het na het rijzen niet meer aanwezig is. Bij een hoger percentage zal brood zoeter smaken, omdat er suiker overblijft.
Een andere belangrijke functie van suikers in brood is de korstkleuring. Dit komt, omdat de meeste, enkelvoudige suikers een reactieve (reducerende) groep hebben die bij hoge temperaturen kunnen reageren met eiwitten in de Maillard-bruiningsreactie. Als het deeg te weinig reducerende suikers bevat, is de korst erg bleek. Lactose wordt door gist niet snel afgebroken. Deze suiker is daarom bijna volledig beschikbaar voor de Maillard-reactie.
Ten slotte kunnen suikers bij hoge doseringen, zoals in brioche of vruchtenbrood (bijvoorbeeld meer dan 10% op de bloem), naast de zoetheid ook een conserverende werking hebben.
Zout in brood
Zout zorgt dat deeg beter kan rijzen en het geeft meer kneed en proces tolerantie tijdens de broodbereiding. Daarnaast zorgt het voor een krokante korst en ondersteunt het de smaak en het aroma van brood. In het meeste brood zit speciaal bakkerszout; zout dat al decennialang verrijkt wordt met jodium.
Al sinds 2009 is de sector bezig met zoutreductie, waardoor er nu 25 procent minder zout in brood zit dan vroeger. Een gemiddelde boterham van 35 gram bevat nu zo’n 0,35 gram zout. Het maximum dat voor een gezonde volwassene wordt geadviseerd is 6 gram per dag.
Nederlanders eten te zout. Zout bevat natrium en dat zorgt voor een hogere bloeddruk. Een te hoge bloeddruk verhoogt de kans op hart- en vaatziekten. Je hebt maar een heel klein beetje zout nodig om in een goede gezondheid te blijven. We eten 10 gram zout per dag, terwijl 6 gram meer dan genoeg is.
Sonneveld heeft producten (zoals ProSon Taste) om het voor de bakkers gemakkelijker te maken zout te verminderen, zonder dat het brood minder lekker of minder goed te verwerken is. Verder zijn we continu bezig het zoutgehalte in onze broodverbetermiddelen te verlagen tot een percentage dat lager ligt dan de wet voorschrijft.
Oliën en vetten
Het verschil tussen een olie of een vet is een beetje willekeurig en vaak worden deze twee termen door elkaar gebruikt. In principe spreekt men van een olie als de olie vloeibaar is bij kamertemperatuur. Is de “olie” vast bij kamertemperatuur dan spreekt men meestal van een vet. Gewassen die in gematigde gebieden geteeld worden, zoals koolzaad en zonnebloem geven meestal een olie die vloeibaar is bij kamertemperatuur. Gewassen die in tropische gebieden worden geteeld, zoals de kokospalm en de oliepalm, geven meestal een olie die vast is bij kamertemperatuur, dus een vet.
Oliën en vetten (oftewel triglyceriden) zijn opgebouwd uit een glycerolmolecuul met drie vetzuren daaraan gekoppeld. Het hangt van de aard van deze vetzuren af wat de eigenschappen van de olie (of het vet) zijn. Korte, verzadigde vetzuurketens geven meestal een vet. Langere, onverzadigde vetzuurketens geven meestal een olie. Voor de gezondheid zijn de langere onverzadigde vetzuren beter dan de korte verzadigde vetzuren. Vandaar dat wordt geadviseerd om vooral vloeibare olie te gebruiken in de keuken.
In de bakkerijsector worden verschillende typen oliën en vetten gebruikt. Welk type vet het beste gebruikt kan worden, hangt af van de toepassing. Raap- en zonnebloemolie zijn de meest gebruikte oliën. Ze kunnen gebruikt worden als drager voor vloeibare broodverbetermiddelen en als shortening. Pasta’s maken naast olie ook gebruik van hardere vetten om de pasta “body” te geven. Hardere vetten zijn ook beter geschikt om luchtbelletjes te stabiliseren (schuim te vormen) dan oliën. Dit is bijvoorbeeld belangrijk bij het maken van cake.
Oliën en vetten hebben verschillende functies voor de bakker. Welk vet een bakker toevoegt, hangt af van de producten die hij als bakker maakt. Bij de productie van brood zorgt een klein beetje olie in het deeg voor een goede “smering” van het deeg en een wat groter volume. Daarnaast kan een beetje olie het brood malser laten lijken en het vermindert het kruimelen van brood tijdens het snijden.
Maar worden er bijvoorbeeld croissants gebakken, dan is olie ongeschikt. Dan zijn hardere vetten nodig die plastisch blijven bij het lamineren, maar niet uit het deeg lopen.
Olie en vet zorgen voor een beter (minder droog) mondgevoel en bij sommige producten, zoals bijvoorbeeld koekjes, cake en croissants is vet erg belangrijk voor de smaak.
Vast vet bestaat uit kristallen. Als vet kristalliseert vormen zich eerst entkristallen die vervolgens groter worden en α kristallen vormen. Deze α kristallen zijn niet erg stabiel en zijn ook niet goed in staat om luchtbelletjes in bijvoorbeeld cakebeslag te stabiliseren. Door de juiste verhouding en type olie en vet te combineren met een goede processing kunnen de instabiele vetkristallen worden omgevormd tot zogenaamde β’ en β kristallen die veel stabieler zijn dan de α kristallen.
Vetten met β-vormige kristallen bieden een grotere functionaliteit, omdat ze zachter zijn, de beluchting beter ondersteunen en goede oproom eigenschappen geven. Bovendien zijn shortenings en pasta’s met deze stabielere vetkristallen minder vatbaar voor uitoliën of uitzakking.
Palmolie
Palmolie komt van de oliepalm of elaeis guineensis. De olie wordt gewonnen uit de palmvruchten (zie foto). De palmvruchten zijn oranjerood en ongeveer vijf centimeter groot. Ze zitten met honderden bij elkaar in een dichte, tot 25 kilo zware tros (zie foto).
Een oliepalm levert ongeveer 3,6 ton vruchten per hectare. Dat komt overeen met 4000 liter olie. De opbrengst palmolie per hectare is flink hoger dan van andere oliegewassen, zoals raapolie en zonnebloemolie. Daarom is palmolie meestal goedkoper dan veel andere plantaardige oliën. Een oliepalm kan dertig jaar lang het hele jaar door vruchten leveren.
Palmolie wordt geraffineerd en gefractioneerd (gefilterd) waardoor verschillende producten ontstaan:
Palm 37
Dit is de palmolie in zijn natuurlijke vorm. Bij kamertemperatuur (20°C) is het grootste gedeelte van de olie gestold. Sonneveld gebruikt deze olie als een vulmiddel voor pasta’s. Het is niet mogelijk om een pasta geheel van palm 37 te maken. Een dergelijke pasta is bij 10°C zeer hard en bij 37°C bijna opgesmolten. Daarom wordt er altijd een combinatie gemaakt met andere oliën en vetten.
Palmstearine
Door palm 37 bij een bepaalde temperatuur te filteren, kunnen de gestolde kristallen gescheiden worden van de nog vloeibare olie. Deze gestolde kristallen vormen de harde fase van de palmolie en wordt palmstearine genoemd. Palmstearine is ook boven de 37°C nog vast en kan daarom gebruikt worden om een pasta ‘body’ te geven bij hogere opslagtemperaturen.
Palmoleïne
De vloeibare fractie van palmolie wordt de oleïnefractie genoemd. Palmoleïne is voor Sonneveld een zeer belangrijke olie. Deze olie wordt vooral in lossing gebruikt om carbonisatie van bakblikken tegen te gaan. Helaas bevat palmoleïne nog steeds een paar procent harde fractie. Dit zorgt ervoor dat de olie bij temperaturen onder de 10°C vast wordt. Daarom worden bij lossingsmiddelen mengsels van palmoleïne met bijvoorbeeld raapolie of zonnebloemolie gebruikt.
Er is veel discussie over de winning van palmolie en het effect op de lokale leefomgeving. De RSPO (Roundtable for Sustainable Palm Oil) is een non-profit organisatie die wereldwijd standaarden ontwikkelt en implementeert voor duurzame palmolie.
De aanduiding ‘RSPO-MB’ (Mass Balance) houdt in dat de duurzame palmolie door de keten gevolgd wordt, maar wordt vermengd met gewone palmolie. De aanduiding ‘RSPO-SG’ (Segrgated) betekent dat de duurzame palmolie in de keten volledig gescheiden is gehouden.
Sonneveld beschikt al sinds 2010 over een RSPO-certificaat en gaat daarin voor het hoogst haalbare. Dit betekent dat meer dan 95% van alle palmoliën en palmolie bevattende grondstoffen, zoals emulgatoren, ingekocht wordt als RSPO-SG. De grondstoffen van Sonneveld met palmolie zijn voor onze klanten herkenbaar in de artikelnamen op het etiket, product specificaties en factuur.
Raapolie
In tegenstelling tot wat je misschien zou verwachten wordt raapolie niet gemaakt van puur raapzaad, maar van koolzaad of kruisingen van verschillende koolzaadplanten. Koolzaad wordt gewonnen uit de brassica napus, een plantje uit de familie waar ook kool, radijs en mosterd toe behoren. Raapzaad daarentegen wordt gewonnen uit de brassica rapa. Zowel de brassica napus als de brassica rapa zijn vrij bekend: ze groeien in Nederland vaak uitbundig in bermen en langs slootkanten. Al deze planten zijn verwilderde cultuurgewassen. De verschillen tussen de koolzaadplanten en raapzaadplanten zijn erg klein en ze worden meestal allemaal koolzaad genoemd. Echte wilde kool is in Nederland erg zeldzaam en komt als brassica oleracae vooral in de duinen voor.
Vroeger werd in Nederland vooral olie uit raapzaad (dus ‘echte’ raapolie) gebruikt. In de negentiende eeuw waren er in Nederland tientallen raapolieraffinaderijen waar raapolie werd geraffineerd tot patentolie. Deze patentolie werd vooral in lampen gebruikt.
Tegenwoordig worden de termen raap- en koolzaadolie door elkaar gebruikt. Dit kan verwarring geven, omdat de ons omliggende landen ook verschillende namen gebruiken:
Taal Brassica napans Olie van de zaden van de Brassica napans
Nederlands Koolzaad Koolzaadolie (maar meestal Raapolie)
Engels Rapeseed of Rape Rapeseedoil (maar vaak onterecht Canola oil)
Frans Colza Huile de Colza
Duits Raps Rapsöl
Engelsen noemen koolzaadolie vaak Canola. ‘Rape’ heeft een negatieve betekenis in het Engels. Echte Canola-olie heeft echter een andere vetzuursamenstelling en is niet hetzelfde als koolzaadolie. Canola staat voor Canadian Oil Low Acid en wordt niet in Europa gebruikt, omdat het van genetisch gemanipuleerde zaden wordt geperst.
Wereldwijd wordt er ongeveer zeven miljoen ton koolzaadolie geproduceerd. Het meeste daarvan wordt als spijsolie gebruikt of in margarine. Daarnaast wordt steeds meer koolzaadolie gebruikt voor biodiesel. Wereldwijd zijn China en Canada de grootste producenten en in Europa Duitsland en Frankrijk.
Raapolie wordt gebruikt in lossing- en broodverbetermiddelen. Ook wordt het gebruikt om de poedervormige broodverbetermiddelen minder te laten stuiven.
De belangrijkste voordelen van koolzaadolie zijn de relatief lage prijs in combinatie met een aantal gunstige producteigenschappen. Zo begint raapolie pas te roken bij 235 graden Celsius, waardoor het erg geschikt is als grondstof voor lossing.
Tevens heeft koolzaadolie een goede verhouding in omega-3 en omega-6 vetzuren en is daardoor gezonder dan bijvoorbeeld sojaolie. De olie blijft bij lage temperaturen vloeibaar, zodat shortening en liqui’s ondanks een te koude opslag toch vloeibaar blijven.
Gluten in brood
Gluten zijn eiwitten in granen zoals tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut.
Gluten zitten in gewoon brood, maar ook in beschuit, crackers, gebak, koek, muesli en in deegwaren zoals macaroni, spaghetti en vermicelli. Producten zoals soep, saus, worst en aangemaakt gehakt bevatten vaak een bindmiddel met gluten. Ook in vleesvervangers worden vaak gluten gebruikt.
Gluten vormen tijdens het kneden van het deeg een netwerk. Tijdens het rijzen van het deeg worden gasbelletjes gevormd. Het glutennetwerk zorgt ervoor dat deze gasbelletjes niet kunnen ontsnappen, hierdoor kan het brood rijzen en krijgt het brood een luchtige structuur.
Gluten zijn normale eiwitten en worden door de meeste mensen gemakkelijk verteerd. Sommige mensen kunnen geen gluten verteren, deze mensen zijn glutenintolerant (ongeveer 1% van de bevolking). Een andere naam voor glutenintolerantie is spruw of coeliakie. In de meest ernstige vorm kunnen deze mensen niet het kleinste spoortje gluten verdragen. Hun darmwand wordt ernstig beschadigd, ze krijgen hevige diarree en kunnen dan ook geen ander voedsel meer verteren.
Er is veel discussie gaande over glutenintolerantie (geschat wordt dat ongeveer 10 % van de bevolking een vorm van glutenintolerantie heeft). Dit is gelukkig veel minder ernstig dan een glutenallergie en wordt uitvoerig onderzocht.
Maïs, quinoa, teff en bonen- en erwtenmeel bevatten geen gluten. Zuivere haver bevat ook geen gluten, maar is vaak vervuild met glutenbevattende granen.